又到清明艾粄飄香

悠悠艾草香綿綿客家情

古時候，每逢清明時節(jié)，人們在外出祭祀、踏青時總會采摘些鮮嫩的艾 葉、鼠曲草、苧葉、雞矢藤、使君子等植物葉子用于制作各類清明粄，艾粄就 是清明粄中最常見的一種。客家有句俗語：清明前后吃艾粄，一年四季不 生病。作為河源客家人世代相傳的一種美食，艾粄對于客家人來說是一種 情節(jié)，是清明節(jié)的象征，不管身在何方，每逢佳節(jié)，必是要吃艾粄的。

將泡軟的糯米碾成粉。

艾粄，用糯米粉、艾草以及餡料做成。清明時節(jié)天氣陰濕，而艾葉有 祛濕、健脾胃的功效，吃艾粄正好適合祛濕溫補(bǔ)，所以就有了吃艾粄強(qiáng)健 身體之說。據(jù)傳，早在千年以前，葛洪、鮑姑夫婦就將艾草作醫(yī)藥之用，鮑 姑運(yùn)用紅腳艾制作艾條醫(yī)治百姓。

這是煮艾葉的“灰水”。

每天制作近3000個艾粄

對于蓮紀(jì)的繼承者劉麗莎而 言，自己從母親手里繼承過來的并 不只是一家店，還有客家人世代傳 承的手藝，以及河源這個城市的特 色飲食文化。上世紀(jì)80 年代，在劉 麗莎出生的前兩年，母親李翠蓮就 開始推著小推車在市區(qū)賣粄，可以 說母親就是靠著做粄維持家庭、撫 養(yǎng)子女的。為此，劉麗莎對艾粄有 著深厚的情感。

將艾葉入鍋煮軟。

一大早，劉麗莎和工人們就開 始做準(zhǔn)備工作了，與前幾天一樣，這 天要做的艾粄數(shù)額仍然是 2500-3000 個，這是一個大工程。 “平時我們也做艾粄，我專門承包了 幾畝地來種植艾草，但這畢竟是時 令性食物，一般每天做300 個左右 就夠了，清明前后艾粄需求量就急 劇上升，每天能賣出去近3000 個， 畢竟是家家戶戶都要吃的。”在和記 者說這些的時候，劉麗莎還時不時 停下來指導(dǎo)工人進(jìn)行材料配比。

煮熟的艾葉剁碎后，與糯米粉和均勻。

將茶籽殼等裝進(jìn)布袋里，放入 水中，熬煮，就是可以去除艾草苦 澀味的“灰水”了。把采摘下來的 新鮮艾草放入煮沸的“灰水”中煮 軟，再撈起來瀝干水，放到砧板上 用菜刀剁碎。劉麗莎特別提道： “煮艾草的時候不要蓋上蓋子，否 則艾草會變黃，就不夠鮮亮好看 了。”剁碎的艾草還要再加水煮熱， 按照一比一的量，趁熱與純正的糯 米粉和成青團(tuán)。在和粉團(tuán)的時候， 適當(dāng)加一點(diǎn)食用油和白砂糖，食用 油可以使青團(tuán)更嫩滑、不粘手，而 白砂糖可以減輕艾草的澀感。“在 這個過程中，水量是最關(guān)鍵的，盡 量一步到位。揉成的青團(tuán)，一小團(tuán) 放在板上，要不會塌下去，而壓扁 后邊邊不會裂開，這就說明軟硬度 合適了。”

將和好的艾粉分成均勻的粉團(tuán)。

蓮紀(jì)艾粄的口味有四種，分別 是芝麻花生餡、冰糖花生餡、咸香眉 豆餡以及無餡的純艾粄，根據(jù)個人 口味和需求來選擇餡料。花生和芝 麻都要炒香、碾碎，花生還要去皮， 而眉豆加鹽在高壓鍋里煮到綿軟。 在完成各種準(zhǔn)備工作后，劉麗莎就 和工人們一起制作艾粄了。她們將 青團(tuán)分成均勻的一個個，用手心壓 成扁圓狀，放一白瓷勺的餡料進(jìn)粉 皮中，再包起來。做好的艾粄放進(jìn) 蒸爐里，15 分鐘就出爐了。新鮮出 爐的艾粄，色澤墨綠，散發(fā)出一股濃 濃的清香，令人垂涎。

各種美味的餡料，咸甜皆有。

艾粄清香遙寄故鄉(xiāng)味道

晚上8 時，位于源城區(qū)東埔市 場內(nèi)的珍姨早餐店內(nèi)就亮起了燈 光，江雪珍和丈夫、女兒開始制作 艾粄。珍姨的艾草是自己到老 家、埔前等地摘來的，為了應(yīng)對清 明期間的艾粄需求，她摘來了幾 百斤艾草。“每天數(shù)量不定的，很 多是熟客預(yù)訂的，在預(yù)訂基礎(chǔ)上 再加做兩三百個來散賣。”珍姨告 訴記者，前一天給北京的客人寄 去了上百個，而這天晚上做的幾 百個里，其中有200 個是要寄到東 莞去的。“客家人不管去到哪，清 明的時候都要吃艾粄的。”珍姨的 丈夫江少軍說道。

包餡啦。

21 年前，老家在新豐江水庫一 帶的珍姨帶著一家人來到市區(qū)討生 活，從挑著擔(dān)子走街串巷，到推著三 輪車沿街?jǐn)[賣，再到現(xiàn)在有固定門 面，珍姨早餐在東埔一帶遠(yuǎn)近聞 名。很多到他鄉(xiāng)工作的、嫁到外地 的、一家人搬走的老顧客，每到清明 時，都會向珍姨訂制艾粄。說到做粄 的初衷，珍姨這樣說：“這是祖宗傳下 來的，以前只要是農(nóng)村人都會做。”

包好的艾粄特別惹人愛。

將摘來的艾草用“灰水”灼過， 剁碎，用水煮爛，瀝干，加進(jìn)糯米粉 中和成粉團(tuán)，包餡，蒸熟……一家 人分工協(xié)作，很快就做出了幾籠 子。除了新鮮艾草，珍姨也會做干 艾粄，就是用前一年曬干保存的干 艾草來制作艾粄。珍姨說，用艾干 做出來的艾粄比鮮艾做出來的顏 色更深，接近黑色，香味也更濃郁， 很多顧客也喜歡吃干艾粄。

來一個新鮮出爐的艾粄吧！

本報記者 楊容/文 陳仕平 見習(xí)記者 楊志奇/圖